2013. augusztus 16., péntek

Kenyérsütés kemencében







Nagyon az elején nem kezdeném. Nincs saját kemencénk... Az edelényi Tájház kemencéjében sütünk rendszeresen. Hónapok óta próbálkozunk kemencében kenyeret sütni. Minden alkalommal, amikor próbálkozunk, azt mondjuk ez a kenyér lett a legjobb. Mert fejlődünk és tanulunk. Egymástól. Magunktól. Ahogy egyre gyakrabban sütünk, úgy alakulnak ki a tapasztalatok, az ismeretek. Sokan megkerestek minket mondjuk el, hogyan kell a kemencében kenyeret sütni. Nem tudok pontos választ adni. Úgy kell, ahogy a saját kemencédben kitapasztalod. Minden kemence más. A kenyér sütésénél nagyon sokat számít a kemence fűtöttsége, hőfoka. Az időjárás, a kedvünk, a kovászunk, amit a kenyér tésztájába gyúrunk. Még mi is azt mondjuk, nem sütöttünk kétszer egyforma kenyeret. De első kudarc után nem adtuk fel. Sütöttünk mi is hetekig "vert" kenyeret. A szó rossz értelmében. Mert megégett. Nem hosszan sült, hanem gyorsan. Nem ismertük a praktikákat, a fortélyokat, hogy hogyan kell megállapítani azt, hogy nem túl forró e még a kemence.  De ezt is megtanultuk. Magunktól. Sajnos nem volt senki, aki megmutathatta volna nekünk. Többes számban írok, hisz mindig együtt dolgozunk, sütünk. Közben beszélgetünk, jókat nevetünk, és várjuk, minden alkalommal izgatottan várjuk, mit fogunk a kemencéből kivenni. 

A kemencés kenyérsütés praktikáit nagyon kedves ismerősöm Gondaanyu a Kemencetűz blog írója  és párja segítségével tanulkoztuk ki. 

Nagyon jó, és hasznos összefoglalót olvashattok a kemencefűtés technikájáról, az előkészületekről a facebook kenyérsütős csoportjában szintén Gondaanyu tollából.


Most a kenyér ünnepének alkalmából gondoltam megosztom veletek tapasztalatainkat képekben, egy egy rövid kiegészítéssel.
Az első dolgunk, hogy  a sütés előtt 1-2 nappal készítsünk egy adag kovászt a kenyérnek. Azért írok kovászt, mert a mai szóhasználatban szinte mindent kovásznak hívnak. Szeretnék most egy egyszerűbb változatot írni, amit mindenki meg tud sütni elsőre, és sikerélménye lesz. Általában 3-3 kenyeret sütünk. Egyenként 1 kg súlyúakat. Ez azért célszerű, mert könnyebben tárolható, hamarabb , biztosabban sül. Ritkábban sütünk nagyobb 3 kilós kenyeret is. Ilyen lesz a kenyér ünnepére készülő kenyerünk.

Kovász vagy elő tészta 3 db 1 kg-os kenyérhez:
60 dkg liszt
1 dkg élesztő
kb. 3 dl kéz meleg víz

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, kidagasztjuk, majd meleg helyen legalább 24 órát letakarva kelesztjük, érleljük.

A kenyér további hozzávalói 3 db 1 kg-os kenyérhez:
az előzőekben leírt kovász
1, 5 kg liszt 
3 dkg élesztő
kb. 8-9 dl  kézmeleg víz
3 csapott evőkanál só

Ez az alaprecept. A kemencében bármilyen általunk kedvelt kenyér recept kipróbálható, megsüthető. 


Jöjjön hát a képes beszámoló némi magyarázattal


A kemence felfűtése az első feladatunk. A kemencét 2- 3 órát kell legalább fűteni. Egyenletesen, hogy a hő mindenhol egyformán érje. Amikor a kemence felfűtése megkezdődik , elkezdhetjük a kenyér dagasztását.


Egy nagyobb edénybe , vagy dagasztó teknőbe készítjük az összes hozzávalót .A lisztet megszitáljuk. A kovászt és egyéb hozzávalókat is ekkor adjuk hozzá.  A folyadékkal óvatosan bánjunk. Nem biztos, hogy minden liszt egyforma mennyiséget igényel.


És dagasztunk....



Meg dagasztunk....hol állva, hol ülve, ki hogyan bírja.





Ha a tészta szép fényes, hólyagokat vet, és elválik az edény falától, akkor egy konyharuhával letakarjuk. kelesztjük. 20 perc után enyhén átgyúrjuk. Újabb kelesztés következik. Ez az időjárástól függően lehet 30 perc, de akár  1 óra hossza is. 


A megkelt tésztát deszkára borítjuk, és  3 egyforma darabba vágjuk. Óvatosan kilapogatjuk belőle a levegőt és szép kerek cipóvá formázzuk. Aljukat összecsipkedjük. 


A kelesztő kosarakba kendőt teszünk amit alaposan belisztezünk. A tésztákat aljukkal felfelé tesszük bele, mert ebből fogjuk kiborítani a bevető lapátra.


Ismét hagyjuk kelni. Tapasztalatunk szerint, ha a tésztát sokáig hagyjuk kelni, akkor laposabb terülősebb lesz a kenyér. Ha kevesebb ideig kel a kosárban(nyári időben bőven elég a fél óra) akkor szép magas repedt, hasadt kenyerünk lesz.



Amikor a kemence felfűtődött a parazsat kihúzgáljuk. Majd egy vizes seprővel kitakarítjuk a kemence alját. Legalább 5 percet szellőztetjük.



A szellőztetés után érdemes kipróbálni megfelelő e a kemence hőmérséklete. Nekünk a lisztpróba vált be. Egy maroknyi lisztet hintünk a kemence közepébe. Ha szépen lassan sül, nem ég meg akkor jó a hőmérséklet. Ha viszont azonnal megég, esetleg lángra kap, akkor bizony még szellőztetni kell. 
A másik , amit kipróbáltunk, a kis bucika. Amikor a kenyeret a kelesztőkosárba tesszük elcsípünk a tésztából egy öklömnyi darabot. Ezt a kis bucikát tesszük be a kemencébe. Várunk 5 percet, ha nem ég meg, szépen egyenletesen sül, akkor kihúzzuk a kemence szájához, és kezdődhet a kenyerek bevetése.




A bevető lapátot alaposan belisztezzük, hogy a kenyeret könnyen be tudjuk csúsztatni a kemencébe. Érdemes odakészíteni a lisztet, egy kis tálkában vizet, kést, amivel bevágjuk a kenyeret, hogy ne kelljen szaladgálni. A belisztezett lapátra óvatosan ráborítjuk a megkelt tésztát. Késsel tetszés szerint bevágjuk.


Kollektív munka. Tartja, vizezi, vágja...



Süthetünk vas lábosban, öntött vas fazékban is kenyeret...


ha minden kenyeret bevetettünk, akkor becsukjuk a kemence ajtaját, és várunk....


Amíg sül a kenyerünk pihenünk, beszélgetünk....vagy begyúrjuk a kalácsot, pogácsát, amit a kenyér után fogunk sütni. A sütési idő változó, a kemence fűtöttségétől is függ. A kilós kenyerek 35-45 perc alatt sülnek meg. Sülés közben nézegessük azért a kemencét, nehogy megégjenek a kenyerek. Színéről ,kongó aljáról látható, jó e a kenyerünk. 


Nincs annál felemelőbb érzés, amikor ilyen szép kenyereket vehetünk ki a kemencéből.....












A kenyér után a kemence kellően meleg még ahhoz, hogy kalácsot, pogácsát süssünk benne:






2013. augusztus 15., csütörtök

Mandulás őszibarackos morzsasüti





Érik a kertben az őszibarack. Nagyon sok szép gyümölcs van a fán, remélem így is marad. Jól esik estefelé kimenni a kertbe és csak úgy a fáról enni a zamatos barackot. Szeretnék sok mindent készíteni belőle az idén.
Az első egy desszert..







Vajazzunk ki egy kisebb tepsit vagy egy tortaformát. Vágjunk kockára friss , jó érett puha őszibarackot. Szórjuk meg szederrel. 10 dkg lisztet,5 dkg őrölt mandulát 8 dkg barna cukrot, 10 dkg vajat, 1 kávéskanál fahéjat morzsoljunk össze, majd szórjuk a gyümölcsökre. Tegyük előmelegített sütőbe, és kb. 20-30 percig  süssük, amíg a teteje megpirul.

Fontos, hogy jó érett gyümölcsökkel dolgozzunk, mert a rövid sütési idő alatt a kemény gyümölcs nem tud megpuhulni.









2013. augusztus 5., hétfő

Joghurtos szederjégkrém



Nyár...fagyi... Lebovitz.... ennyi :)




Hozzávalók:
0,5 kg gyümölcs, ez esetben szeder
2,5 dl joghurt (nálam házi készítésű)
12,5 dkg cukor
1/4 citrom leve


A gyümölcsöt egy tálban kissé összenyomkodjuk,összekeverjük a cukorral esetleg  pár kanál alkohollal.Fóliával letakarjuk, és kb. 2 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk.Robotgépbe öntjük a gyümölcsöt , hozzáadjuk a joghurtot és a citromlevet.Pürésítjük, de csak annyira, hogy a szeder darabjai még megmaradjanak. Darabosan, magokkal együtt is hagyhatjuk, de aki nem szereti át is passzírozhatja. Kis jégkrém formába adagoljuk, vagy fagylaltgépben elkészítjük. fagyasztjuk. Ha pálcikás jégkrémet készítünk, akkor a fagyasztás megkezdése után 1-2 órával elhelyezzük a pálcikákat is.





A pálcika díszítést nem én találtam ki , az inspiráció innen

Elkészítettem fagylalt változatban is. Ebbe tettem egy kis reszelt citromhéjat és 1 kiskanálnyi mandula aromát is.