2016. február 25., csütörtök

Teljes kiőrlésű kenyér királybúzalisztből

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin februári számában

Előző bejegyzésemben már olvashattatok a királybúzalisztről. Ezt a kenyeret a liszt teljes kiőrlésű változatából sütöttem. Nincs benne fehér liszt, csak teljes kiőrlésű. Rendkívül jól kezelhető, finom, szaftos kenyeret sütöttem belőle. A teljes kiőrlésű lisztek többsége, amiket eddig próbáltam nagyon változó minőséget mutatott.
Ezzel a liszttel nagyon elégedett vagyok. A kovász érése, a kelési idő, a tészta állaga jól működött.

A teljes kiőrlésű királybúzaliszt kovászt kívánt a kenyértésztába.  
A kovász készítése itt található. Ugyanúgy készítettem, mint a leírásban, csak teljes kiőrlésű királybúzalisztet használtam.

Bővebb információt a lisztekről a következő oldalakon olvashattok:



Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez


25 dkg aktív kovász teljes kiőrlésű Király búzalisztből készítve
3,5 dl víz
40 dkg teljes kiőrlésű Király búzaliszt
1 csapott evőkanál só
1 evőkanál kukoricacsíra-olaj

Az aktív kovászt a langyos vízzel elkeverjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olajat. 5 percig dagasztjuk, majd 20 percig pihentetjük. Ezután beledolgozzuk a sót, és további 20 percig dagasztjuk – lágy tésztát kell kapnunk. Olajozott edénybe tesszük, letakarjuk. 30 percenként háromszor hajtogatjuk, mintha leveles tésztát készítenénk. Ezután táblára borítjuk, és hosszúkásra formázzuk. A tésztát sütőpapírral bélelt formába rakjuk. Letakarva langyos helyen 2 órát kelesztjük, majd 200-250 fokra előmelegített, gőzös sütőben 15 percig sütjük. A hőfokot 180-200 fokra mérsékelve további 30 percig vagy addig sütjük, amíg a kenyér szép barnára nem sül. Előfordulhat, hogy a teteje hamarabb kezd pirulni, ilyenkor alufóliával letakarhatjuk, hogy a kenyér meg ne égjen. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.










2016. február 13., szombat

Egyszerű fehér kenyér királybúzalisztből


A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin februári számában

Régóta sütök kenyeret. Volt szerencsém számos lisztet kipróbálni. Jó minőségű liszthez jutni ma már nem nehéz. Csak jól kell keresni. A királybúzalisztből készült kenyerek finomak, szaftosak, szinte már kalács jellegűek. Bátran ajánlom mindenkinek kipróbálásra. A királybúzalisztből készült tészta sokkal több vizet vesz fel, mint az átlagos liszt. Bővebb információt a lisztről a következő oldalakon olvashattok:

http://www.spajzoldbe.hu/
http://vargabona.wix.com/vargabona

Az első kenyér, amit sütöttem, egyszerű fehér kenyér. Kíváncsi voltam, hogyan viselkedik élesztővel a tészta. Először kevesebb vízzel indítottam, de dagasztás közben éreztem, hogy több kell a tésztának. A kukoricacsíra olaj fantasztikus ízt adott a kenyérnek. Azóta salátákhoz is ezt használom.

Hozzávalók
az előtésztához:
3 dl víz
1/2 dkg friss élesztő
a kenyértésztához:
25 dkg előtészta
1 dkg friss élesztő
50 dkg Király búzaliszt
3,2 dl víz
1 csapott evőkanál só
1 evőkanál kukoricacsíra-olaj











Az előtésztához a hozzávalókat a dagasztógép üstjébe tesszük, 5 percig dagasztjuk, keverjük, majd lefedve 1 éjszakát szobahőmérsékleten kelesztjük. Ez a mennyiség 4 kenyérhez elegendő. A maradékot fedeles tálba rakjuk, hűtőszekrényben 1 hétig tárolhatjuk, és a következő kenyerekhez használjuk fel.
Az élesztőt kevés vízzel és liszttel kikeverjük, 10 percig kelni hagyjuk. Tálba vagy dagasztógépbe mérjük a kenyértészta hozzávalóit: a megkelt élesztőt, az előtésztát, a vizet, a lisztet, az olajat. 5 percig dagasztjuk, majd 15 percig pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a sót is, és további 20 percig dagasztjuk. Fényes, rugalmas tésztát kell kapnunk. Kiolajozott tálban, lefedve kelesztjük 20 percig. Ekkor átgyúrjuk, így a tészta még foszlósabb lesz. Újabb 40 percig kelesztjük, majd táblára borítjuk, és cipó alakúra formázzuk. Egy kelesztőkosarat kilisztezünk, vagy lisztezett konyharuhával kibélelünk, és a megformázott cipót varrattal felfelé beletesszük. Betakarjuk, és további 40 percig langyos helyen kelesztjük. A kenyeret forró sütőben vagy előmelegített, forró öntöttvas edényben, illetve akár sütőkövön is süthetjük. 200-250 fokon, gőzös sütőbe tesszük 15 percre, majd a hőfokot 180-200 fokra mérsékeljük, és további 30 percig sütjük, vagy amíg szép barna nem lesz. Rácsra téve hűlni hagyjuk.






2016. február 3., szerda

Magvas szendvicskenyér

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazinban is 

A gyors hétköznapokra a formában sütött kenyér a legalkalmasabb. Könnyen szeletelhető , megpakolható minden földi jóval. A sütése is egyszerűbb.

Hozzávalók 32 x 14 x 8 cm-es sütőformához

25 dkg aktív rozskovász
30 dkg kenyérliszt
20 dkg Graham-liszt
3,2 dl víz-joghurt keverék, fele-fele arányban
8 evőkanál magkeverék
2 evőkanál búzakorpa
1 evőkanál só
a tál kenéséhez:
kevés olaj

A kovászt a folyadékkal és a lisztekkel elkeverjük, pár percig dagasztjuk. 1/2 órát pihentetjük. Ezután hozzáadjuk a sót és a búzakorpát. 20 percig dagasztjuk. A dagasztás befejezése előtt beletesszük a magokat, tovább dagasztjuk pár percet. Lágy tésztát kell kapnunk. Olajozott kelesztőtálba rakjuk. 2 órán át kelesztjük, közben 3-4-szer hajtogatjuk, átgyúrjuk.
Az idő leteltével deszkára borítjuk. A sütőformát tapadásmentes sütőpapírral kibéleljük, majd a megformázott tésztát beletesszük. Letakarva, langyos helyen 1-1,5 órát kelesztjük. Előmelegített sütőben, 240 fokon 15-20 percig sütjük, majd a hőt 200 fokra mérsékeljük. Így hagyjuk még 20-25 percet, illetve amíg a kenyér szép barnára nem sül. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Tipp: a kenyeret magokkal is megszórhatjuk. Ilyenkor a formázás után alaposan bevizezzük a tészta felületét. A nyújtótáblára szórt magokban a megformázott kenyeret megforgatjuk, a tésztát közben kissé a munkafelülethez nyomjuk, így biztos, hogy sülés után nem peregnek le róla.








Ebből a kenyérből aztán készíthetünk finom szendvicset. Céklahumusszal és ecetes sárgarépával.