Kenyérsütés kemencében

Nagyon az elején nem kezdeném. Nincs saját kemencénk... Az edelényi Tájház kemencéjében sütünk rendszeresen. Hónapok óta próbálkozunk kemencében kenyeret sütni. Minden alkalommal, amikor próbálkozunk, azt mondjuk ez a kenyér lett a legjobb. Mert fejlődünk és tanulunk. Egymástól. Magunktól. Ahogy egyre gyakrabban sütünk, úgy alakulnak ki a tapasztalatok, az ismeretek. Sokan megkerestek minket mondjuk el, hogyan kell a kemencében kenyeret sütni. Nem tudok pontos választ adni. Úgy kell, ahogy a saját kemencédben kitapasztalod. Minden kemence más. A kenyér sütésénél nagyon sokat számít a kemence fűtöttsége, hőfoka. Az időjárás, a kedvünk, a kovászunk, amit a kenyér tésztájába gyúrunk. Még mi is azt mondjuk, nem sütöttünk kétszer egyforma kenyeret. De első kudarc után nem adtuk fel. Sütöttünk mi is hetekig "vert" kenyeret. A szó rossz értelmében. Mert megégett. Nem hosszan sült, hanem gyorsan. Nem ismertük a praktikákat, a fortélyokat, hogy hogyan kell megállapítani azt, hogy nem túl forró e még a kemence.  De ezt is megtanultuk. Magunktól. Sajnos nem volt senki, aki megmutathatta volna nekünk. Többes számban írok, hisz mindig együtt dolgozunk, sütünk. Közben beszélgetünk, jókat nevetünk, és várjuk, minden alkalommal izgatottan várjuk, mit fogunk a kemencéből kivenni. 

A kemencés kenyérsütés praktikáit nagyon kedves ismerősöm Gondaanyu a Kemencetűz blog írója  és párja segítségével tanulkoztuk ki. 

Nagyon jó, és hasznos összefoglalót olvashattok a kemencefűtés technikájáról, az előkészületekről a facebook kenyérsütős csoportjában szintén Gondaanyu tollából.

Most a kenyér ünnepének alkalmából gondoltam megosztom veletek tapasztalatainkat képekben, egy egy rövid kiegészítéssel.

Az első dolgunk, hogy  a sütés előtt 1-2 nappal készítsünk egy adag kovászt a kenyérnek. Azért írok kovászt, mert a mai szóhasználatban szinte mindent kovásznak hívnak. Szeretnék most egy egyszerűbb változatot írni, amit mindenki meg tud sütni elsőre, és sikerélménye lesz. Általában 3-3 kenyeret sütünk. Egyenként 1 kg súlyúakat. Ez azért célszerű, mert könnyebben tárolható, hamarabb , biztosabban sül. Ritkábban sütünk nagyobb 3 kilós kenyeret is. Ilyen lesz a kenyér ünnepére készülő kenyerünk.

Kovász vagy elő tészta 3 db 1 kg-os kenyérhez:

60 dkg liszt

1 dkg élesztő

kb. 3 dl kéz meleg víz

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, kidagasztjuk, majd meleg helyen legalább 24 órát letakarva kelesztjük, érleljük.

A kenyér további hozzávalói 3 db 1 kg-os kenyérhez:

az előzőekben leírt kovász

1, 5 kg liszt 

3 dkg élesztő

kb. 8-9 dl  kézmeleg víz

3 csapott evőkanál só

Ez az alaprecept. A kemencében bármilyen általunk kedvelt kenyér recept kipróbálható, megsüthető. 

Kenyér receptjeim

Jöjjön hát a képes beszámoló némi magyarázattal

A kemence felfűtése az első feladatunk. A kemencét 2- 3 órát kell legalább fűteni. Egyenletesen, hogy a hő mindenhol egyformán érje. Amikor a kemence felfűtése megkezdődik , elkezdhetjük a kenyér dagasztását.

Egy nagyobb edénybe , vagy dagasztó teknőbe készítjük az összes hozzávalót .A lisztet megszitáljuk. A kovászt és egyéb hozzávalókat is ekkor adjuk hozzá.  A folyadékkal óvatosan bánjunk. Nem biztos, hogy minden liszt egyforma mennyiséget igényel.

És dagasztunk....

Meg dagasztunk....hol állva, hol ülve, ki hogyan bírja.

Ha a tészta szép fényes, hólyagokat vet, és elválik az edény falától, akkor egy konyharuhával letakarjuk. kelesztjük. 20 perc után enyhén átgyúrjuk. Újabb kelesztés következik. Ez az időjárástól függően lehet 30 perc, de akár  1 óra hossza is. 

A megkelt tésztát deszkára borítjuk, és  3 egyforma darabba vágjuk. Óvatosan kilapogatjuk belőle a levegőt és szép kerek cipóvá formázzuk. Aljukat összecsipkedjük. 

A kelesztő kosarakba kendőt teszünk amit alaposan belisztezünk. A tésztákat aljukkal felfelé tesszük bele, mert ebből fogjuk kiborítani a bevető lapátra.

Ismét hagyjuk kelni. Tapasztalatunk szerint, ha a tésztát sokáig hagyjuk kelni, akkor laposabb terülősebb lesz a kenyér. Ha kevesebb ideig kel a kosárban(nyári időben bőven elég a fél óra) akkor szép magas repedt, hasadt kenyerünk lesz.

Amikor a kemence felfűtődött a parazsat kihúzgáljuk. Majd egy vizes seprővel kitakarítjuk a kemence alját. Legalább 5 percet szellőztetjük.

A szellőztetés után érdemes kipróbálni megfelelő e a kemence hőmérséklete. Nekünk a lisztpróba vált be. Egy maroknyi lisztet hintünk a kemence közepébe. Ha szépen lassan sül, nem ég meg akkor jó a hőmérséklet. Ha viszont azonnal megég, esetleg lángra kap, akkor bizony még szellőztetni kell. 

A másik , amit kipróbáltunk, a kis bucika. Amikor a kenyeret a kelesztőkosárba tesszük elcsípünk a tésztából egy öklömnyi darabot. Ezt a kis bucikát tesszük be a kemencébe. Várunk 5 percet, ha nem ég meg, szépen egyenletesen sül, akkor kihúzzuk a kemence szájához, és kezdődhet a kenyerek bevetése.

A bevető lapátot alaposan belisztezzük, hogy a kenyeret könnyen be tudjuk csúsztatni a kemencébe. Érdemes odakészíteni a lisztet, egy kis tálkában vizet, kést, amivel bevágjuk a kenyeret, hogy ne kelljen szaladgálni. A belisztezett lapátra óvatosan ráborítjuk a megkelt tésztát. Késsel tetszés szerint bevágjuk.

Kollektív munka. Tartja, vizezi, vágja...

Süthetünk vas lábosban, öntött vas fazékban is kenyeret...

ha minden kenyeret bevetettünk, akkor becsukjuk a kemence ajtaját, és várunk....

Amíg sül a kenyerünk pihenünk, beszélgetünk....vagy begyúrjuk a kalácsot, pogácsát, amit a kenyér után fogunk sütni. A sütési idő változó, a kemence fűtöttségétől is függ. A kilós kenyerek 35-45 perc alatt sülnek meg. Sülés közben nézegessük azért a kemencét, nehogy megégjenek a kenyerek. Színéről ,kongó aljáról látható, jó e a kenyerünk. 

Nincs annál felemelőbb érzés, amikor ilyen szép kenyereket vehetünk ki a kemencéből.....

A kenyér után a kemence kellően meleg még ahhoz, hogy kalácsot, pogácsát süssünk benne:

hagymás krumplis pogácsa

kemencében sült kapros túrós lángos