2013. augusztus 16., péntek

Kenyérsütés kemencében







Nagyon az elején nem kezdeném. Nincs saját kemencénk... Az edelényi Tájház kemencéjében sütünk rendszeresen. Hónapok óta próbálkozunk kemencében kenyeret sütni. Minden alkalommal, amikor próbálkozunk, azt mondjuk ez a kenyér lett a legjobb. Mert fejlődünk és tanulunk. Egymástól. Magunktól. Ahogy egyre gyakrabban sütünk, úgy alakulnak ki a tapasztalatok, az ismeretek. Sokan megkerestek minket mondjuk el, hogyan kell a kemencében kenyeret sütni. Nem tudok pontos választ adni. Úgy kell, ahogy a saját kemencédben kitapasztalod. Minden kemence más. A kenyér sütésénél nagyon sokat számít a kemence fűtöttsége, hőfoka. Az időjárás, a kedvünk, a kovászunk, amit a kenyér tésztájába gyúrunk. Még mi is azt mondjuk, nem sütöttünk kétszer egyforma kenyeret. De első kudarc után nem adtuk fel. Sütöttünk mi is hetekig "vert" kenyeret. A szó rossz értelmében. Mert megégett. Nem hosszan sült, hanem gyorsan. Nem ismertük a praktikákat, a fortélyokat, hogy hogyan kell megállapítani azt, hogy nem túl forró e még a kemence.  De ezt is megtanultuk. Magunktól. Sajnos nem volt senki, aki megmutathatta volna nekünk. Többes számban írok, hisz mindig együtt dolgozunk, sütünk. Közben beszélgetünk, jókat nevetünk, és várjuk, minden alkalommal izgatottan várjuk, mit fogunk a kemencéből kivenni. 

A kemencés kenyérsütés praktikáit nagyon kedves ismerősöm Gondaanyu a Kemencetűz blog írója  és párja segítségével tanulkoztuk ki. 

Nagyon jó, és hasznos összefoglalót olvashattok a kemencefűtés technikájáról, az előkészületekről a facebook kenyérsütős csoportjában szintén Gondaanyu tollából.


Most a kenyér ünnepének alkalmából gondoltam megosztom veletek tapasztalatainkat képekben, egy egy rövid kiegészítéssel.
Az első dolgunk, hogy  a sütés előtt 1-2 nappal készítsünk egy adag kovászt a kenyérnek. Azért írok kovászt, mert a mai szóhasználatban szinte mindent kovásznak hívnak. Szeretnék most egy egyszerűbb változatot írni, amit mindenki meg tud sütni elsőre, és sikerélménye lesz. Általában 3-3 kenyeret sütünk. Egyenként 1 kg súlyúakat. Ez azért célszerű, mert könnyebben tárolható, hamarabb , biztosabban sül. Ritkábban sütünk nagyobb 3 kilós kenyeret is. Ilyen lesz a kenyér ünnepére készülő kenyerünk.

Kovász vagy elő tészta 3 db 1 kg-os kenyérhez:
60 dkg liszt
1 dkg élesztő
kb. 3 dl kéz meleg víz

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, kidagasztjuk, majd meleg helyen legalább 24 órát letakarva kelesztjük, érleljük.

A kenyér további hozzávalói 3 db 1 kg-os kenyérhez:
az előzőekben leírt kovász
1, 5 kg liszt 
3 dkg élesztő
kb. 8-9 dl  kézmeleg víz
3 csapott evőkanál só

Ez az alaprecept. A kemencében bármilyen általunk kedvelt kenyér recept kipróbálható, megsüthető. 


Jöjjön hát a képes beszámoló némi magyarázattal


A kemence felfűtése az első feladatunk. A kemencét 2- 3 órát kell legalább fűteni. Egyenletesen, hogy a hő mindenhol egyformán érje. Amikor a kemence felfűtése megkezdődik , elkezdhetjük a kenyér dagasztását.


Egy nagyobb edénybe , vagy dagasztó teknőbe készítjük az összes hozzávalót .A lisztet megszitáljuk. A kovászt és egyéb hozzávalókat is ekkor adjuk hozzá.  A folyadékkal óvatosan bánjunk. Nem biztos, hogy minden liszt egyforma mennyiséget igényel.


És dagasztunk....



Meg dagasztunk....hol állva, hol ülve, ki hogyan bírja.





Ha a tészta szép fényes, hólyagokat vet, és elválik az edény falától, akkor egy konyharuhával letakarjuk. kelesztjük. 20 perc után enyhén átgyúrjuk. Újabb kelesztés következik. Ez az időjárástól függően lehet 30 perc, de akár  1 óra hossza is. 


A megkelt tésztát deszkára borítjuk, és  3 egyforma darabba vágjuk. Óvatosan kilapogatjuk belőle a levegőt és szép kerek cipóvá formázzuk. Aljukat összecsipkedjük. 


A kelesztő kosarakba kendőt teszünk amit alaposan belisztezünk. A tésztákat aljukkal felfelé tesszük bele, mert ebből fogjuk kiborítani a bevető lapátra.


Ismét hagyjuk kelni. Tapasztalatunk szerint, ha a tésztát sokáig hagyjuk kelni, akkor laposabb terülősebb lesz a kenyér. Ha kevesebb ideig kel a kosárban(nyári időben bőven elég a fél óra) akkor szép magas repedt, hasadt kenyerünk lesz.



Amikor a kemence felfűtődött a parazsat kihúzgáljuk. Majd egy vizes seprővel kitakarítjuk a kemence alját. Legalább 5 percet szellőztetjük.



A szellőztetés után érdemes kipróbálni megfelelő e a kemence hőmérséklete. Nekünk a lisztpróba vált be. Egy maroknyi lisztet hintünk a kemence közepébe. Ha szépen lassan sül, nem ég meg akkor jó a hőmérséklet. Ha viszont azonnal megég, esetleg lángra kap, akkor bizony még szellőztetni kell. 
A másik , amit kipróbáltunk, a kis bucika. Amikor a kenyeret a kelesztőkosárba tesszük elcsípünk a tésztából egy öklömnyi darabot. Ezt a kis bucikát tesszük be a kemencébe. Várunk 5 percet, ha nem ég meg, szépen egyenletesen sül, akkor kihúzzuk a kemence szájához, és kezdődhet a kenyerek bevetése.




A bevető lapátot alaposan belisztezzük, hogy a kenyeret könnyen be tudjuk csúsztatni a kemencébe. Érdemes odakészíteni a lisztet, egy kis tálkában vizet, kést, amivel bevágjuk a kenyeret, hogy ne kelljen szaladgálni. A belisztezett lapátra óvatosan ráborítjuk a megkelt tésztát. Késsel tetszés szerint bevágjuk.


Kollektív munka. Tartja, vizezi, vágja...



Süthetünk vas lábosban, öntött vas fazékban is kenyeret...


ha minden kenyeret bevetettünk, akkor becsukjuk a kemence ajtaját, és várunk....


Amíg sül a kenyerünk pihenünk, beszélgetünk....vagy begyúrjuk a kalácsot, pogácsát, amit a kenyér után fogunk sütni. A sütési idő változó, a kemence fűtöttségétől is függ. A kilós kenyerek 35-45 perc alatt sülnek meg. Sülés közben nézegessük azért a kemencét, nehogy megégjenek a kenyerek. Színéről ,kongó aljáról látható, jó e a kenyerünk. 


Nincs annál felemelőbb érzés, amikor ilyen szép kenyereket vehetünk ki a kemencéből.....












A kenyér után a kemence kellően meleg még ahhoz, hogy kalácsot, pogácsát süssünk benne:






14 megjegyzés:

  1. Könnyeket csaltál a szemembe :) nagyon köszönöm ezt az írást, a képeket :) Sajnos most nincs kemencénk (már csak gyermekkori álom), de élveztem minden pillanatot Veled :) Öröm fokozására most sültek meg a sütőben! a bagettek :)
    Babette <3

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Sajnos kemencénk nekünk sincs, de annál nagyobb szeretettel sütünk az Edelényi tájházban. Még ezernyi fotó és mondandóm van,csak győzném leírni :)

      Törlés
    2. <3 várom :)
      Gyönyörű napokat Nektek!

      Törlés
  2. Ölellek, és sok szép kenyeret kívánok !

    VálaszTörlés
  3. Mesés volt nézni és olvasni!:) Mennyire szeretnék megkóstolni egy ilyen gyönyörűséges, friss, ropogós kenyeret!:)Csak így tovább, csodás dolgot csináltok!:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Gyertek el egyszer hozzánk! Nem vagytok olyan mesze. Akár 20-án is :)

      Törlés
  4. Gratulálok:) Ugyanigy sütötte nagymamám, most süti nagynéném a házikenyeret saját kemencéjében:) Próbáljátok ki a képosztalaois kenyeret nyáron, vagyis a kenyeret káposztalapin sütve, isteni:)

    VálaszTörlés
  5. Már írtam bejegyzést én is kemencés kenyérsütésről. Akkor még csak mint vendég vehettem részt, de azóta már rendszeresen sütöm a kenyeret, pizzát, lepényeket. Nálunk is közös borozgatás, beszélgetés, amolyan igazi ráérős közösségi együttlét ez. Nekünk szerencsénk van, van egy bácsi, aki profi módon fűt kemencét. Igaz a miénk, pontosabban a falu kemencéje, mert hogy Baden-Württemberg tartományban nem lehetett a házaknál kemence, csak a sütőházakban, nehogy leégjen a falu, kétszer akkora, mint Nálatok. Abban még nehezebb a fűtés. Mindenki 4 valamit süthet egy alkalommal. Nekem a két 2 kilós kenyér,amit készítek felszeletelve elég 2 hétre, a következő sütésig. Felszeletelem és lefagyasztom, onnan szedegetjük ki igény szerint. Olyan jó látni, hogy másnak is ekkora örömet okoz ez a kézműves kenyérsütés! A kemence elejére pizzát szoktunk betenni a kenyerekkel egy időben és 10 perc múlva már ehetjük is a finom borkorcsolyát. :-))

    További sikereket, örömet és finom kenyereket kívánok!

    VálaszTörlés
  6. Kedves Babett!! Nagyon örültem a leírásnak. Lepergett előttem az ötvenes évek eleje. Édesanyám a szomszéd nénivel közösen sütött kenyeret kemencében. Előző nap beáztatták a kovászt (abban az időben nem nagyon lehetett élesztőt kapni, pláne falun). Ez a kenyérdagasztó teknő oldaláról leszedett tészta, nagy érték volt. Reggel hajnalban keltek és dagasztottak. Nagyon nehéz munka volt. Édesapám volt a tűz felelőse, venyigével fűtötték fel a kemencét- nagy szőlőskertünk volt. Ők, ahogy emlékszem (4-5 éves lehettem) szinvonóval nézték, hogy hogy vet szikrát az alja. Én mamár sütőben sütöm a kenyeret, de így is finomabb mint a boltban kapható sok kémiai vegyszerrel felturbózott kenyérnek nevezett valami.

    VálaszTörlés
  7. Kedves Babett! Élmény volt olvasni a leírást, a képekkel olyan volt mintha én is részt vettem volna. Nálunk a faluban sajnos nincs ilyen közösségi kemence, pedig milyen jó programlehetőséget adna. A párom és az apukája jövőre akarnak nálunk építeni egyet, a helye már ki van jelölve, illetve a tetőszerkezet alappillérjei is ki vannak öntve, úgyhogy van remény, hogy tényleg elkészül. Én még nem régóta sütök kenyeret otthon, egy kezdő amatőr vagyok, de a lelkesedés óriási bennem. A legnagyobb gondom a dagasztással van. Annyira szeretném megtanulni, hogy hogyan kell "jól" dagasztani, de még nem találkoztam senkivel a környezetemben aki meg tudná mutatni. Mi pár éve költöztünk ki falura, nem sok mindenkit ismerek, de remélem összefutok végre valakivel aki tanítóm lehetne. Addig is olvasgatlak tovább...

    VálaszTörlés
  8. Válaszok
    1. Óh, nagyon örülök! majd beszámolsz róla?

      Törlés
  9. Nagyon örülök, hogy ide keveredtem, persze nem véletlen😊 nálunk most készül a kemence izgatottan nézem, várom, hogy befejeződjön és sütési munkálataink elkezdődjenek. Tudom nem lesz egyszerű, de türelemmel, gyakorlással, nagyszerű tanácsaitokkal , mi is fogunk csodálatos finom kenyereket , ételeket készíteni, igaz addig is sokszor térek vissza, hogy ellessem a praktikákat amit megosztotok velunk! Üdvőzlettel Gitta

    VálaszTörlés